Aus: Der Nordschleswiger

Dänische Köche verzaubern die Welt

02.10.2014 | 14:47 |

Gwyn Nissen

Interview mit dem Apenrader Jesper Koch über dänische Sterne-Köche, Michelinsterne in der Provinz und schmackhafte deutsch-nordschleswigsche Küche

Es ist angerichtet: Jesper Kochs B52-Dessert. Foto: Gwyn Nissen

Die dänische Küche ist in aller Munde. Seit  einigen Jahren  haben sich Sterneköche wie Rene Redzepi (Noma) und Rasmus Kofoed (Geranium)  einen internationalen Namen gemacht.  Titel wie  Bocuse d’Or (bester Koch der Welt) und Auszeichnungen  wie das beste Restaurant der Welt landeten immer wieder im kleinen innovativen Dänemark.

Jesper Koch aus Apenrade gehört zu den besten dänischen Köchen. Mit seinem Zwillingsbruder Michael und dem jüngeren Bruder Lasse hat er sich vor allem in Aarhus einen Namen gemacht. Brdr. Koch ist zum besten Restaurant in der Universitätsstadt gekürt worden und die kochenden Brüder betreiben vier Restaurants – und seit Neuestem auch einen Wein- und Delikatessenladen in Aarhus.

Bei der Auftaktgala zum diesjährigen Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Hotel Vitalia in Bad Segeberg vertrat Jesper Koch Dänemark und kochte mit drei anderen mit Michelinsternen ausgezeichneten Köchen. Am Rande des Festivals sprach Der Nordschleswiger mit Jesper Koch.

Mit der deutschen Küche verbinden viele noch Würstchen und Kartoffelsalat. Was  fällt dir beim Stichwort deutsche Küche ein?

Ich habe riesengroßen Respekt vor der deutschen Küche. Sowohl mein Bruder Michael als auch ich haben aus unserer Zeit in Deutschland und Österreich viel mitgebracht. In Dänemark ist es ein neuer Trend, dass man heimische Produkte benutzt, aber das war schon immer der Fall in Deutschland. Hier gibt es tolle regionale Lebensmittel – ich denke nur an die schönen großen, weißen Spargel, die man in Deutschland bekommt.

Die deutsche Küche hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert. Leider wissen zu wenig Dänen darüber, was die Deutschen in der Küche alles können.

Aber im Augenblick hat die dänische und nordische Küche international die Nase vorn, oder?

Ja, schon. Dänemark hat es sehr gut gemacht, aber der Durchbruch gelang erst vor einigen Jahren. Die Deutschen waren vorher schon viel weiter.

Uns ist  der neue nordische Stil etwas zu feminin. Wir wollen, dass unser Essen nach etwas schmeckt. Für mich ist es das Schlimmste, wenn jemand sagen würde: Das ist doch ein witziges Gericht.

Ich glaube, dass es nur eine Frage der Zeit ist, bevor die nordische Küche ihren Zenit erreicht hat, denn das Essen muss nach etwas schmecken.

In Deutschland wird dagegen noch richtig Essen gekocht. Das mögen wir. Essen muss nach Essen schmecken.

Im Fernsehen gibt es täglich Kochsendungen – in England mit BBC Food sogar einen eigenen Kanal. Wie lange hält diese Koch-Euphorie im Fernsehen an?

Eigentlich dachte ich schon, dass wir die Spitze erreicht hatten, aber es ist unglaublich, wie sich dieser Trend einfach fortsetzt. Meine Brüder und ich haben auch viele TV-Einladungen bekommen, haben aber meistens Nein gesagt. Allerdings gefiel mir das Konzept von „Madklubben“, wo ich mit sieben anderen dänischen Köchen arbeiten durfte. Das hat Spaß gemacht, weil hier wirklich Profis am Werk waren.

Die ganze Kocheuphorie ist positiv, weil sich mehr Leute für Essen und Lebensmittel interessieren, aber es bedeutet auch, dass jeder eine Meinung über das Essen haben kann. Das bedeutet, wenn ich jemandem eine Frikadelle mache, dann muss ich heute diskutieren, ob ich mehr oder weniger Zwiebel benutzen sollte. Das ist schon ein wenig nervig.

Generell finde ich es positiv, dass die Dänen mehr Interesse dafür zeigen, was sie essen – aber wir können längst nicht alle davon überzeugen.

Die Köche von heute sind auch  die neuen TV-Stars – was bedeutet das für deinen Alltag?

Wir werden schon auf der Straße wiedererkannt und man muss sich schon überlegen, ob man am Sonntagabend eine Pizza holt, nachdem man im Fernsehen gerade als Kochexperte aufgetreten ist. Oder ob man  fünf Hähnchen aus der Gefriertruhe holt – was ich nie machen würde. Wir haben  eine Art Vorbildfunktion.

Bisher gab es in der Provinz in Dänemark keine Michelinsterne. Ab 2015 wird es jedoch möglich. Wollt ihr einen Michelinstern?

Egoistisch gesehen ja, denn es würde mich schon sehr stolz machen. Aber wir brauchen den Stern nicht unbedingt für unser Geschäft – und man kann mit Michelinsternen keine Rechnungen bezahlen. Für uns ist es wichtiger, dass die Kunden einen schönen Abend bei uns gehabt haben.

Sterne-TourismusFür den Tourismus im Lande ist es allerdings ein Vorteil, dass es jetzt auch in der dänischen Provinz Michelinsterne gibt. Es lockt Touristen an. Über die Jahre werden es wohl 10, 15 Restaurants in der Provinz sein – darunter vielleicht auch einige in Nordschleswig, wo zum Beispiel Christian Bind und Fakkelgaarden ein hohes Niveau halten.

Es ist schon grotesk, dass man südlich der Flensburger Förde schon immer Michelinsterne bekommen konnte, aber zehn Kilometer weiter nördlich keine.

Wie wichtig ist für euch die Anbindung nach Nordschleswig?

Sehr. Unsere Eltern wohnen noch in Apenrade und vieles von dem, was wir in der Küche gelernt haben, haben wir von meiner Großmutter, die leider gerade gestorben ist, gelernt. Wir machen heute noch Variationen von nordschleswigschem Grünkohl, Kohlwürsten oder Sauerfleisch.

Was kann man als nächstes geschäftlich von den Brüdern Koch erwarten?

Wir haben uns über die vielen Jahre einen Namen gemacht. Das haben wir teils ausgenutzt, um neue Restaurants und neue Konzepte auf den Markt zu bringen, teils um jetzt  unser eigenes Weingeschäft mit Delikatessen  zu eröffnen. Und dann wollen wir gerne nach Nordschleswig. Wir hätten gerne Under Sejlet in Apenrade gepachtet, aber jetzt haben wir etwas anderes gefunden und kommen 2016 – wo, kann ich allerdings noch nicht verraten, aber wir freuen uns darauf.

Gwyn Nissen

 

Info Jesper Koch

Jesper Koch stammt aus Apenrade. Er und sein Zwillingsbruder Michael wurden 1974 geboren und haben sich – wie später auch  der jüngere Bruder Lasse – zum Koch ausbilden lassen.

Jesper Koch war 1992-95 im Sorø Storkro in der Lehre und  sammelte danach  Erfahrung bei Obauer im Salzburgerland (zwei  Michelinsterne), Fakkelgården in Kollund, Christies in Tondern, Arne Fusager in Frankreich, Auberge de L’ill im Elsass (drei Sterne) und Restaurant Saison in Kopenhagen (ein Stern). Er war Souschef im Bagatelle in Oslo (zwei Sterne) und Küchenchef im Molskroen, das als eines der besten dänischen Restaurants in der Provinz gilt.

2004 eröffneten Jesper Koch und seine Brüder das Restaurant Koch in Aarhus, wo die drei Brüder inzwischen auch die Restaurants Det Glade Vanvid, Frøken Koch und Kocherier sowie eine Cateringfirma und einen Wein- und Delikatessenladen betreiben. 2010 wurde ihr Restaurant zum Gourmetrestaurant des Jahres in Aarhus gewählt.

Darüber hinaus haben die Kochs auch Kochbücher herausgegeben und bieten Kochschulen an.

Jesper Koch war 1999 Koch des Jahres, gewann im selben Jahr den Eurotoques Preis und wurde 2000 für das beste Hauptgericht prämiert.

 

Info Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Wer in Dänemark in einem der 15 Michelinsterne-Restaurants gegessen hat, weiß, dass man dort tief in die Tasche greifen muss. Die Preise liegen für ein Fünf-Gänge-Menü typisch bei 8-900 Kronen und dazu kommt ein Weinmenü zum gleichen Preis.

Etwas günstiger ist die Gourmetküche in Schleswig-Holstein – und vor allem beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, wo die Gesamtpakete sogar mit Aperitif  und anderen Köstlichkeiten zwischen 140 und 185 Euro pro Person liegen.  Dann stehen manchmal sogar Zwei- und Drei-Sterne-Köche am Herd.

Beim 28. Schleswig-Holstein Gourmet Festival nehmen bis zum Frühling 2015 19 Gastköche an 30 Veranstaltungen teil. Serviert wird in 15 Hotels und Restaurants im ganzen Land.

Weitere Informationen zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival und den einzelnen Veranstaltungen gibt es im Internet unter: www.gourmetfestival.de.


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