Aus: Flensborg Avis

Die Austernaufzucht im Wattenmeer – eine Wissenschaft für sich

28.08.2014 | 13:16 |

Annelise Mølvig

Wertvolle Meeresfrüchte: Das Unternehmen „Sylter Royal“ verpackt und verkauft jährlich eine Million Austern. In Netzsäcken, Poches genannt, dürfen sie im Wattenmeer gedeihen, bis sie im Winter in große Austernbecken in den Innenbereich umgesiedelt werden, damit sie nicht frieren und infolgedessen eingehen.

Ein Messer und ein kleiner Dreh...

...und dann kann Bine Pöhner die Kostprobe vornehmen. Fotograf: Annelise Mølvig (4)

List – Rein mit dem Messer, eine leichte Drehung, woraufhin das Messer vorsichtig unter die Schale geschoben wird, sodass es den Schließmuskel durchtrennen kann. Voilá! Die Schale lässt sich öffnen, und dann muss man den Inhalt nur noch in den Mund schieben und kauen. Der Geschmack des Wattenmeeres, des Salzes: Man kann sich das fleischige Weichtier genussvoll auf der Zunge zergehen lassen!

Im dänischen Teil des Wattenmeers darf man selber Austern sammeln oder man überlässt es „Sylter Royal“, sie zu züchten. In deutschen Fahrwassern indes bedarf das Pflücken von Austern einer Sondergenehmigung.

 

Die Firma „Sylter Royal“ liegt in der Hafenstraße in List, im nördlichen Teil von Sylt. In ihrer Betriebshalle befindet sich ein großes Austernbecken, in dem die Austern liegen, die binnen der kommenden Tage in den Versand gehen. Im Wattenmeer liegen auf Eisengestellen bereits neue Austern. In jedem Sack sind zwischen 120 und 180 Austern. Bei Flut sind sie unter Wasser, bei Ebbe mitunter darüber.

Ganz oben, über allem, befindet sich das Reich von Bine Pöhner. Sie ist die Direktorin von „Sylter Royal“, die zu „Dittmeyer´s Austern-Compagnie GmbH“ gehört. Ihre Aufgabe und die ihrer Kollegen besteht häufig darin, beispielsweise in Verbindung mit Qualitätskontrollen Kostproben vorzunehmen. Dabei isst sie mindestens zwei Austern, ohne Zitrone, Limone oder andere Zusätze:

„Ich muss testen, ob sie in Ordnung sind“, sagt Bine Pöhner mit einem Lächeln und öffnet noch eine Auster: „Austern müssen gekaut – nicht verschlungen werden! Man muss sie richtig verkosten.“ Jede Auster ist ca. drei bis vier Jahre alt und wiegt zwischen 70 und 90 Gramm.

 

Der Berufsalltag als Direktorin von „Sylter Royal“ bringt zudem ganze Tage mit sich, an denen sie draußen in Waders mit 15 bis 18 Kilogramm schweren Säcken arbeitet, die angefüllt sind mit Muscheln. Manchmal ist Bine Pöhner dabei, wenn eine neue Portion für das Innenlager geerntet wird. Im November ist sie stets zugegen, wenn alle Poches eingeholt werden, um in den Austernbecken zu überwintern. Im März-April werden sie wieder auf die Eisengestelle ausgebracht.

„Das Schöne an meiner Arbeit ist, dass wir mit Biologie, mit der Natur arbeiten. Ständig passiert etwas Neues. In dieser Woche war es so windig, dass wir keinen Nachschub einholen konnten; dann warten wir gespannt, ob uns die Austern ausgehen. Das müssen wir tunlichst vermeiden“, sagt Bine Pöhner. Andererseits dürfe man auch nicht zu viele Austern umsiedeln, wenn die Sonne vom Himmel knallt, denn dann sei die Temperatur in den Bassins zu hoch für die Tiere.

Austern aus dem Stillen Ozean kamen einst mit dem Ballastwasser der Schiffe in den Atlantischen Ozean. Wie sich herausgestellt hat, haben sie in den Meeren entlang den europäischen Küsten gute Lebensbedingungen gefunden. In Dänemark sind sie im Großen und Ganzen für das Aussterben der dänischen Austern verantwortlich, die sich nur noch am Limfjord tapfer halten. Vielenorts in Europa kultiviert man heutzutage die Pazifische Felsenauster.

 

 Im Jahre 1986 begann „Sylter Royal“ mit der Austernzucht auf sogenannten Tischkulturen.

 „Mit Toxinen (Algengiften) haben wir keine Probleme“, sagt Bine Pöhner und verrät, dass es europaweit nur drei Gegenden innerhalb der EU gebe, die frei von Algengiften sind, die beim Genuss von Austern und Muscheln heftige Bauchschmerzen verursachen können.

„Die drei Gegenden sind das Nordfriesische Wattenmeer, die Irische See und die Meeresgegend, in der die Shetlandinseln liegen“, so Bine Pöhner.

 

 Wöchentlich werden dem Wasser  Proben entnommen. Es gibt bis zu 40 Austernarten. Die Pazifische Felsenauster laicht nur, wenn die Wassertemperatur über 20 Grad beträgt. Erstes Stadium ist eine kleine Larve, die nach zwei bis vier Wochen eine Schale entwickelt. Betrachte man sie unter einem Mikroskop, offenbare sich der Anblick einer kleinen, fertigen Miniauster, sagt Bine Pöhner.

 

„Sylter Royal“ kauft die kleinen Austern von einer „Austern-Krippe“ in Irland: „Wir bekommen sie, wenn sie 30 bis 40 Gramm wiegen, weil sie robust genug sein müssen, um eine dreitätige Reise ohne frisches Wasser überstehen zu können“, erläutert Bine Pöhner. Die Pazifische Felsenauster hat auf den großen Austernbanken im Stillen Ozean überlebt, indem sie sich ganz dicht einschließt, wobei sie Tage mit Ebbe wohl überstehen kann, das heißt, Trockenheit und eine hohe Sonneneinwirkung. Eine Fähigkeit, die ihnen auch beim Transport zugute kommt. Neben Direktorin Bine Pöhner beschäftigt „Sylter Royal“ einen Mitarbeiter im Büro sowie vier Austernfischer, also Leute, die sich draußen im Wasser mit der Aufzucht und Pflege der Austern befassen.

Neben den großen Bassins in der Halle hat die „Sylter Royal“ ein Restaurant mit sechs Angestellten im Sommer und zwei Mitarbeitern im Winter.


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